C’est en substance ce qui ressort de l’enquête réalisée au dernier trimestre 2023 par VM Quality Consulting pour l’Observatoire des marchés de l’AMIV. Pendant plusieurs semaines, la consultante Vanessa Mandon a rencontré 22 artisans bouchers de Martinique (hors grandes/moyennes surfaces et boucheries de coopératives). Ces gérants de boucheries artisanales, affiliés à la chambre de Métiers et de l’Artisanat, lui ont livré leur vécu et leur regard sur leur métier et son avenir.
Les informations recueillies sont nombreuses. En voici les principaux enseignements, que vous retrouverez également séparément dans notre rubrique chiffres clés.
20 fermetures en 5 ans
Entre 2019 et 2023, la liste des artisans bouchers en activité, fournie par l’AMIV, est passée de 53 à 33*. Soit le chiffre alarmant de 20 fermetures (presque 38% !). Pour des raisons variables : décès, maladie, départ à la retraite, fermeture pour raisons économiques, accentuées par la crise sanitaire…
Une répartition équitable du nord au sud de l’île
L’enquête de Vanessa Mandon révèle une répartition quasi équitable entre les trois communautés d’agglomération. 33,5% au nord, 31% au centre et 35,5% au sud. Pour une fois, le centre est le moins bien pourvu.
82% des boucheries sont installées dans les bourgs
La boucherie de campagne est une donnée plutôt rare en Martinique. La plupart des enseignes sont installées dans les centres-bourgs, dans des rues passantes et commerçantes où le stationnement est relativement accessible.
Une signalétique inexistante
Si elles possèdent toutes une enseigne, les boucheries visitées ne bénéficient pas de panneaux de signalisation dans les rues de leur ville d’installation.
Des prix moyens plus élevés qu’en grande surface
Les artisans bouchers offrent un service de proximité empreint d’expertise et de conseil pour répondre à la demande d’une clientèle exigeante. Les prix qu’ils pratiquent sont établis en conséquence. Il est logique qu’ils soient un peu plus élevés que dans les grandes et moyennes surfaces.
Le bœuf viande favorite des artisans bouchers
Les boucheries du territoire attirent principalement les amateurs de viande bovine. C’est de loin ce qu’elles proposent le plus. Suivent le porc et les ovins-caprins.
75% des clients sont des femmes de plus de 45 ans
Professionnellement, la boucherie est un univers masculin. Mais la clientèle est très largement féminine. L’âge moyen est supérieur à 45 ans pour 82% des visiteurs.
Des conditions de travail inadéquates
La plupart des artisans bouchers interrogés décrivent des conditions de travail pénibles, peu favorables à une bonne qualité de vie au travail. Ils pointent les charges lourdes, la position debout, le matériel dépassé, la durée de travail et l’absence des congés annuels,
Plus de 46 heures par semaine
64% des bouchers rencontrés travaillent plus de 46 heures par semaine, 87% plus de 40 heures.
64% de leur viande viennent de l’abattoir
Majoritairement, les bouchers passent par l’abattoir territorial pour faire abattre leur propres animaux (64%). 33% de leur approvisionnement en viande fraîche proviennent des coopératives.
Une situation économique « mauvaise ou catastrophique »
Pour l’écrasante majorité des bouchers (91%), la situation de leur entreprise n’est pas bonne, dont 27% qui la jugent « catastrophique ». Ils sont 95% à décrire leur chiffre d’affaires « en baisse » ou « en déclin total ».
Transmission et reprise difficiles
Dans un secteur qui a déjà perdu beaucoup de son effectif, la transmission et la reprise des boucheries artisanales semblent complexes. Ils sont au maximum 59% à avoir transmis leur savoir-faire, en priorité à la famille et aux amis. Et ils ne sont que 4 sur 22 (18%) à avoir l’assurance d’une reprise de leur entreprise à leur départ à la retraite,
Source : VMQC – Observatoire AMIV
*75 bouchers sont agréés auprès de l’abattoir territorial