7 ans déjà ! En août 2017, la Coopérative des éleveurs bovins de la Martinique ouvrait sa propre boucherie charcuterie au Lamentin, quartier Bois Quarré. L’objectif était de valoriser le travail des éleveurs adhérents en leur dédiant un point de vente qui mette en avant l’excellence de leurs produits. Une viande 100% locale dont « la qualité se voit en vitrine » souligne Christian Troudart, responsable du développement économique à la CODEM et manager de l’enseigne.
7 ans après, le bilan est positif. « Nous travaillons avec nos éleveurs pour obtenir des carcasses plus grasses, avec des poids plus élevés, poursuit Christian Troudart. Cela donne une viande plus persillée, plus goûteuse ». Les quatre caves de maturation (prix de l’innovation du PARM – Pôle Agroressources et de Recherches de Martinique – dans la catégorie filière remarquable) permettent de produire de la viande maturée sur place.
Au fil des années, la CODEM a structuré sa filiale. Sous la coordination d’Irma Belleau, responsable adjointe de la boucherie, l’effectif a été rajeuni et sa qualification renforcée. Sur les quatre bouchers employés, deux ont 22 et 23 ans et un autre 32 ans. L’un d’entre eux a été formé par la COFERM, le centre de formation de la CODEM, et dispose d’un Certification de Qualification Professionnelle – CQP boucher. https://lechodesviandes-martinique.com/la-codem-a-lance-son-centre-de-formation/.
Pour offrir de la viande bovine de qualité toute l’année, un travail d’harmonisation a été mené par Frédéric Marie, coordinateur technique à la CODEM. Il s’agit notamment de limiter la perte de graisse des carcasses en période de carême.
Dans le même temps, la coopérative a créé sa propre filière ovins – caprins pour satisfaire la forte demande exprimée par les clients du Comptoir des Viandes.
Dernière innovation, l’intégration d’un restaurant au sein même de la boucherie. Il s’appelle « Le Comptoir ». Sa carte a été conçue par un jeune chef qu’on ne présente plus : Nathanaël Ducteil. Cette offre de restauration sur place vise à magnifier les produits par leur mise en valeur culinaire.
7 ans après sa création, Le Comptoir des Viandes s’est fait une place de choix auprès des amateurs de viande.